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SPECIALE PASTA

Nasce la nuova pasta alla quinua, ottenuta con una lavorazione artigianalesulla base
di un impasto di grano duro biologico

La pasta con quinoa altromercato, presentata in anteprima all'ultima edizione di Sana a Bologna (14-17 settembre), sembra suscitare un interesse speciale e molta curiosità ancora prima di essere in vendita...

Perché la pasta?
E' bello sapere che tra i mille tipi di pasta che si possono assaggiare ed acquistare vi sia una nuova possibilità di scelta, una pasta di alta qualità, dal gusto particolare, dal profumo intenso e aromatico, che incontra anche i gusti italiani più esigenti, che aggiunge al suo valore la conoscenza di "culture altre", l'etica del sostegno al sud del mondo e il sapore della solidarietà.

Una pasta buona per chi la consuma e buona per il sud del mondo
Per un'organizzazione come Ctm altromercato sviluppare un prodotto nuovo di commercio equo è un processo lungo, che valuta la bontà qualitativa e commerciale di un prodotto, ma anche e soprattutto l'etica, la rispondenza a criteri di rispetto ambientale e sociale e il sostegno di una informazione il più trasparente e completa possibile.

Il progetto "pasta alla quinoa biologica" si propone di sostenere al meglio i piccoli produttori boliviani, incrementando il consumo e la diffusione di un prodotto come la quinoa, ancora poco conosciuto in Italia, simbolo di biodiversità botanica ed anche culturale, essendo un piatto di antichissime origini;
attraverso l'importazione della quinoa utilizzata nella pasta, Ctm altromercato offre ad Anapqui, associazione dei produttori di quinoa boliviani con cui collabora da anni una differenziazione commerciale ed uno sbocco alternativo ai mercati internazionali.
Questa pasta sarà infatti proposta anche nel circuito europeo del commercio equo e solidale dei "world shops".
Una volta approvato dal Gruppo selezione alimentare, tra le fasi più complesse, oltre alla messa punto della ricetta, è la scelta del pastificio.


Molino e pastificio
E' Jolly Sgambaro, a Castello di Godego, Treviso, appartiene alla famiglia Sgambaro, ed è stato scelto, tra molti incontrati, per diverse ragioni; da 50 anni ha fatto una scelta di qualità e di controllo di tutta la filiera di produzione, dalla coltivazione e raccolta del grano al confezionamento; ha sviluppato un'ottima esperienza nella produzione di pasta speciale, di alta qualità anche biologica, mettendo a punto processi che garantiscono la genuinità, la qualità e il sapore della pasta artigianale (l'essiccazione lenta, la trafilatura a bronzo, l'impasto a freddo eseguito lentamente). Ha inoltre sviluppato una linea biologica di pasta per catering, per mense scolastiche e ristorazione collettiva. Ha dimostrato un grande interesse e uno spiccato spirito collaborativo nella ricerca delle migliori soluzioni per dare alla pasta con quinoa altromercato il giusto equilibrio tra sapore, qualità e risultato commerciale aprendo nuove potenzialità al commercio equo in questo settore e sostenendo anche attraverso i propri canali di comunicazione l'idea che vi sta dietro. Siamo andati a visitare i loro impianti, aperti a chi volesse vistarli e che ospitano ogni settimana scuole e visitatori, abbiamo seguito le fasi della produzione. Il Processo inizia al mulino, dove arrivano i migliori grani dalle Puglie.

La materia prima
Per la pasta altromercato il frumento, in prevalenza di varietà simeto di origine pugliese, viene trebbiato a giugno e non subisce trattamenti successivi per la conservazione, che avviene a freddo o in atmosfera protettiva; viene macinato nel mulino interno, adibito a solo frumento, che viene pulito e riavviato per la produzione biologica.
La quinoa, arriva dalla Bolivia (progetto Anapqui) in container e viene trasferita per la macinazione in un altro mulino in cui viene macinato solo prodotto biologico.
Pochissimi sono i giorni di stoccaggio prima che la produzione avvenga, in modo da garantire la freschezza. Nell'arco di 4-5 giorni la produzione (attuale!) richiesta da Ctm viene smaltita e il confezionamento si effettua in giornata.

L'essiccazione
E' una fase molto importante. Normalmente le produzioni industriali tendono ad accorciare i tempi impiegando temperature elevate, per risparmio di costi e per garantire in modo innaturale una buona tenuta alla cottura anche a paste di scarsa qualità ottenuta da semole di seconda scelta. Questo implica però un ingrigirsi del colore della pasta, una possibile perdita di proprietà organolettiche e nutritive, nonchè la dispersione del caratteristico aroma.
L'essicazione lenta, che implica costi più elevati, riproduce l'antico metodo artigianale di stenderla al sole, mantiene intatte le proprietà, il colore ambrato brillante ed il profumo intenso.
La temperatura è bassa per i formati corti e media per gli spaghetti, in quanto più sensibili alla tenuta di cottura.
La presenza del 16% di quinoa nella composizione (pari a oltre il 50% del valore degli ingredienti) avrebbe potuto creare problemi di tenuta alla cottura, essendo priva di glutine, elemento essenziale per la consistenza della pasta.
Con gli accorgimenti adottati nella molitura, la temperatura bassa e l'essicazione lenta, si sono ottenuti invece ottimi risultati.
Abbiamo testato su alcuni consumatori delle Botteghe ed esterni tramite un questionario alcune caratteristiche di gusto, di consistenza e di livello di qualità percepito; l'esito è stato positivo con giudizi molto buoni.

Il test di gradimento
Su un campione di 30 questionari rappresentativi di nuclei di più persone hanno così "votato":

giudizio complessivo
tenuta alla cottura
11 squisita
18 buona
01 non accettabile
16 buona
06 ottima
05 scarsa o non buona
02 non sa giudicare

 

In particolare il ristorante "Al rosso Agontano" di Ancona ha affermato che
"E' più che buona, ottima, non si affloscia e non cambia le sue caratteristiche iniziali. Inoltre con un tempo di cottura non calcolato non è una pasta a rischio di scottura" sapore e aroma di quinoa
quasi per tutti è molto riconoscibile la quinoa nell'odore, assimilabile per alcuni a barbabietola, piselli o legumi in genere, pasta integrale, mais, amido, erbacea; più o meno al 50% si ripartiscono i giudizi rispetto al sapore di quinoa nel gusto molto evidente nel gusto, persino troppo non evidente nel gusto, troppo leggero nel complesso è ritenuta gradevole e più saporita della normale pasta
con alcuni suggerimenti d'uso: buona la resa in insalata di pasta, buona con sughi di acciuga e peperoncino, buona con sughi delicati per esaltare sapore quinoa

Caratteristiche chimiche e nutrizionali.
Per questo prodotto oltre ad un lavoro di controllo qualitativo standard Biagio Calcavecchia, responsabile qualità di Ctm, ha svolto alcune analisi particolari dalle quali risulta che:
la presenza della quinoa, ricca di proprietà, garantisce, rispetto alla media della pasta, un migliore apporto di minerali che nel caso del fosforo e del magnesio superano il 15%.
La pasta altromercato presenta inoltre un migliore profilo proteico rispetto a una pasta equivalente di solo grano duro.
E' disponibile presso lo show room il certificato di analisi completo (aminogramma) che rileva proprio la presenza di minerali, proteine, vitamine e altri valori.

I formati
tre di pasta corta (penne rigate, mezze penne rigate, fusilli); gli spaghetti,
uno di pasta da minestra. Tutti in confezioni da 500 gr.

Una curiosità: gli spaghetti spezzettati
(pasta corta da minestra)
La produzione degli spaghetti è particolare; si tratta di lunghi fili piegati a "u" che vengono poi tagliati per farli tutti della stessa misura. Questo implica uno scarto di "punte e curve" pari al 9% che vanno buttati o fatti in farinaceo di poco valore. Considerato il valore e la qualità della pasta altromercato, Ctm ha deciso, in via sperimentale, di darle nuova vita e confezionarla per il brodo.
Sarà in piccoli sacchetti da 500 gr

Distribuzione e promozione
La pasta altromercato s'inserisce in un segmento di mercato diverso dalla pasta da scaffale, ha già suscitato l'interesse di catene attente a prodotti di qualità come Esselunga che la sta già testando, di riviste specifiche di distribuzione e di cucina. E' stata presentata in anteprima a Sana a Bologna con un ottimo livello di attenzione. L'inserimento è possibile, oltre alla Bottega, nel settore biologico, gastronomie e piccoli alimentari come paste speciali (aromatizzate, trafilate a bronzo, con prodotti speciali).